Sammeln, backen und essen

Besonders reizvolle, weil auch praktisch zu benutzende Antiquitäten sind alte Backmodel. Es sind figürliche oder omamentale Negativformen aus Holz, Ton, seltener aus Stein, Zinn, Schwefel und Gips, die zum Ausdrücken von Lebkuchenteig, aber auch für die Zuckermassen Tragant und Marzipan dienen. Noch heute sind sie zur Weihnachtszeit in manchen Gegenden Süddeutschlands und der Schweiz in Gebrauch, so im Schwäbisch-Allemannischen zur Anfertigung der mit Anis gebackenen sogenannten Springeries und im Fränkischen zur Herstellung des Nürnberger »Eiermarzipans«, das in kontrastreichen Farben bemalt wird.

Schon seit der Antike bekannt ist die manchenorts noch heute gebräuchliche Verzierung von Broten durch Eindrücken von Stempeln; bei ihrer Unterscheidung spielte neben sachlicher Kennzeichnung, wie sie zur Unterscheidung der im Dorfbackofen von verschiedenen Besitzern gemeinsam gebackenen Brote gedient hat, gewiß auch manche heidnische und christliche Bedeutung der abgebildeten Symbole eine Rolle. Schon bei Assyrern, Ägyptern, Griechen und Römern waren Honiggebäcke bekannt, deren Teig bereits zum Teil in Model aus Ton und Stein ausgedrückt wurde. Allein 47 Gebäckmodel aus dem 18. Jahrhundert v. Chr. sind bei der Ausgrabung der mesopotanischen Königsresidenz von Mari zutage gekommen. Sie zeigen Darstellungen von Hirschjagden, von Böcken, die an heiligen Bäumen hochspringen oder deren Laub fressen, eines Löwen, der friedliche Tiere angreift, und geometrische Motive.

Über die Ägypter berichtete Plutarch, dass sie den zu den Opfergaben der Isis gehörenden Kuchen ein gebundenes Nilpferd aufdrückten. Und zahlreiche römische Gebäckmodel sind durch Ausgrabungen, unter anderem bei Budapest und Mainz, bekanntgeworden. Sie zeigen unter anderem Darstellungen von Gladiatorenszenen, des Herkules, des Gottes Merkur, der Göttin Flora und römischer Kaiserbildnisse.

In Mitteleuropa tauchen dann Model erst wieder im 14. Jahrhundert auf, die ältesten sind aus Kalkstein oder Schiefer geschnitten und stammen durchweg vom Mittelrhein. Aber auch Tonmodel treten bald danach im gleichen Gebiet auf und hundert Jahre später die ältesten Holzmodel. Man hat in ihnen sowohl Wachs wie Backwerk ausgeformt, lagen doch damals die Erzeugung und Vertrieb von Wachs und Honig in einer Hand, in denen der bienenzüchtenden Zeidler. So war vielfach auch das Handwerk des Wachs- oder Kerzenziehers gleichfalls das des Honig- oder Lebkuchenbäckers, des Lebzelters.

Für den Zierat auf den für die Kirchen gespendeten Kerzen, der oft neben Ornamenten und Rankenwerk Reliefs von ganzen biblischen Szenen darstellte, sind häufig geschnitzte Holzmodel verwendet worden, die denen zum Ausformen von Lebkuchen und anderem Gebäck ganz ähnlich waren und gewiss oft dem Wachszieher-Lebküchner wahlweise für beide Zwecke gedient haben. Aus einer Lebzelterordnung aus München von 1474 ist im übrigen für das Anfertigen von Meisterstücken ausdrücklich die Verwendung von zwei oder drei großen Modeln vorgeschrieben.

Da sich von solchen Modeln, wie sie bis ins 19. Jahrhundert hinein benutzt worden sind, eine beträchtliche Anzahl erhalten hat, lassen sich durch sie manche Rückschlüsse auf Stil, Thematik und künstlerische Qualität der auf ihnen gezeigten Darstellungen ziehen.

Bei den szenischen Darstellungen sind die Vorbilder zum großen Teil der jeweils populären Graphik der Zeit entnommen, von Einblattholzschnitten über populäre Illustrationen aus den Bilderbibeln bis zu den Biedermeier-Bilderbogen aus Neuruppin und Epinal. Auf Grund der heute noch in Museen und privaten Sammlungen befindlichen europäischen Gebäckmodel der letzten fünfhundert Jahre lassen sich im wesentlichen folgende Themengruppen feststellen:

Biblische Szenen des alten und neuen Testaments, Heiligendarstellungen, antike mythologische Szenen, profane Szenen, darunter Liebespaare, Bauerntänze und Jagdszenen, Wappendarstellungen, ornamentale Darstellungen, vor allem als Initialen oder Arabesken, und die unzähligen volkstümlichen Motive wie Wickelkinder, Wiegen, Herzen, Hochzeitskutschen, Damen, Kavaliere, Kanoniere, Herolde, Schiffe, Mühlen, Trompeten, Narren, Tiere, Blumen, verschlungene Hände, Liebesaltäre und Amoretten.

Erst das 19. Jahrhundert fügt diesen volkstümlichen Themen vom Luftballon (in Holland) bis zu Eisenbahnen (in Frankreich), Luftschiffen (in Deutschland), Autos und Motorrädern (in Ungarn) eine vielfältig biederbürgerliche wie raffiniert- sentimentale Bilderwelt hinzu, die sich wohl am charakteristischsten und zuweilen in meisterhafter technischer Ausführung in den Modeln für die Schweizer Tirggel und die damals in alle Welt exportierten Lübecker Marzipantorten ausgedrückt hat.

Eine besondere Gruppe sind die Model mit Architekturdetails von Obelisken, Toren, Türen, Fensterrahmen, Säulen, die seit dem 16. Jahrhundert vorkommen und zum Zusammenrügen und Verblenden von Marzipan- und Tragantgebäuden für meist fürstliche Tafeldekorationen dienten. Zu außergewöhnlichen Festmahlen, etwa bei Reichstagen, Fürstenhochzeiten oder Kaiserkrönungen, wurden für die zum Dessert bereiteten farbig bemalten und oft vergoldeten Marzipantorten eigens für diese Anlässe geschnitzte Model benutzt.

Am imponierendsten aber waren die mit Hilfe der Architekturmodel geschaffenen Bauten aus Zuckerwerk, deren Anfertigung nicht Sache der Bäcker oder Lebküchler, sondern der Hofköche war, denen Hofbaumeister, -bildhauer, -maier und auch die Bossierer der Porzellanmanufakturen in Planung und Ausführung zu assistieren hatten. Dieser höfischen Konnserie, deren Prunk seit dem 17. Jahrhundert auch das Bürgertum nachzuahmen suchte, entstammt das Handwerk der Konditoren. Und der von diesen zum Teil noch heute praktizierte und etwas spöttisch so bezeichnete »Zuckerbäckerstil« hat daher eine bis in die Renaissance zurückreichende Tradition, deren Relikte die in angelsächsischen Ländern noch heute fast obligatorischen Geburtstags- und Hochzeitskuchen sind — Nachfahren pompöser Riesenkuchen, deren ornamentaler und figürlicher Schmuck meist aus geschnitzten Modeln geformt und dann aufgelegt wird.

Es gibt Berichte von sogenannten großen Schauessen des 16. und 17. Jahrhunderts, bei denen ganze Tafeln mit Landschaft von Bäumen, Toren, Türmen, Schlössern, Tieren und Personen aus Zuckerwerk und Marzipan aufgebaut waren, die zum Abschluss des Banketts von den Gästen mit Orangen bewerten und dann dermaßen zertrümmert, verspeist worden sind. Eine Sitte, die wiederzubeleben jedem heutigen Modelsammler freisteht.

Nachklänge einstiger Meisterschaft der Tortengestaltung mit Gebäckmodeln waren die von Lübecker Konditoren und Formenschneidern fabrizierten Model und Schwefelformen für diese Marzipantorten. Ihre Vorlagen waren, neben manchen romantisch-sentimentalen Szenen aus der »Gartenlaube«, Früchte und Blumenkörbe sowie die weit verbreiteten Lithographien nach Bildern der beliebten Genre-Maler der Zeit wie zum Beispiel Kaulbach.

aus "Sammeln macht Spaß"
von Hans Jürgen Hansen
(nur noch antiquarisch erhältlich)